格雷厄姆：把麦麸放回去！

　　西尔维斯特·格雷厄姆是19世纪美国最伟大的食品改革者及营养学家，他严词抨击肉食及过度精制的白面粉来烘焙糕点，唤醒了全国民众。

　　当时，为了让面包呈现时髦的雪白色以赚取更多利益，烘焙业者公然在媒体上大发谬论，向人们推销那些过于精制的漂白面粉做成的劣质面包，这些商人用丝质薄纱布筛除面粉里的麦麸。

　　格雷厄姆呼吁烘焙者“把麦麸放回去”。白面包或许看起来比较吸引人，也可能比较美味，但缺乏食用纤维，而正是食用纤维让全麦面包具有通便的效果。

　　此外，在格雷厄姆看来，酒类是滥用谷物的罪恶，那些拿来酿酒的谷物其实可以做成面包或其他食物，然而发酵过程中，谷类、苹果、土豆、玉米及葡萄等这些营养丰富又健康的食物，都被转化为诱人的毒药。

　　于是，格雷厄姆在波士顿做了一系列煽动人心的演讲，指控烘焙业者在面包里掺杂许多外来物质，并且谴责屠夫，揭露他在当地屠宰场所目睹的恐怖景象。他的演讲唤醒了人们，导致波士顿面包及肉类的市场价格一落千丈。

　　格雷厄姆走遍全国宣讲素食主义、禁酒以及家庭自制全麦面包的好处，美国一些最执迷不悟的肉食者，都在他的演说中彻底觉悟，成为终身的素食者。

　　虽然当时医界对格雷厄姆的理念嗤之以鼻，但近代研究显示，他把麦麸滤布说成美国的“裹尸布”，这种说法绝不只是个比喻。1962年，英国外科医师克里夫针对他口中的“富贵病”（saccharine disease）发行了一本划时代的著作。克里夫医师的理论目前已广为医学界权威所接受。他认为世界上其实只有一种主要疾病——富贵病，它主要肇因于饮食中缺乏纤维质，因此才引发许多西方人现代病，如糖尿病、冠状动脉栓塞、结肠癌、憩室炎、高血压、静脉曲张以及痔疮等。克里夫主张，这些疾病都源于自体中毒，当所摄食的食物纤维不够就会产生这样的结果。白面包加肉类配土豆这种典型的西方饮食，几乎连一点食物纤维都没有，于是便形成一种吊诡的现象——所有吃着大鱼大肉，一心追求美好生活的欧美富裕人士都饱受疾病侵袭；而那些只能以高纤素食为生的穷人们，却像拥有护身符一样对这些疾病免疫。

　　——《经典素食名人厨房》